Le Rhum
Cet alcool issu de la canne à sucre ou de mélasses est produit par fermentation puis distillation.Il se présente sous plusieurs déclinaisons reconnues en Europe par le Règlement 1576 de 1989 modifié en 2003.Se distinguent au niveau du taux de non-alcool (TNA), ou teneur en substances volatiles, deux catégories quel que soit leur mode de fabrication :les rhums légers : avec un TNA inférieur à 60 g/HAP (hectolitre d’alcool pur)les rhums traditionnels : avec un TNA supérieur à 225 g/HAPCes différences sont liées au souhait des législateurs français de protéger les eaux-de-vie de vins sur le marché national (depuis la libéralisation du marché du rhum sur le territoire national en 1783) : le rhum devait être facilement identifiable par dégustation, argument repris dans les définitions jusqu’alors. Dans les autres territoires, notamment les colonies anglaises ou espagnoles, le rhum, à la manière d’autres spiritueux, est travaillé par plusieurs repasses en alambic ou plus récemment dans des sites multi colonne afin d’obtenir un alcool plus neutre ou raffiné.Cette différence explique notamment l’utilisation préférentielle de rhum léger (le plus souvent de tradition espagnole) dans la majorité des cocktails du XIXe à aujourd’hui.Notons que le texte européen prévoit également quelques assemblages de rhum pour certaines spécificités comme le Stroh.Trois catégories de rhum se distinguent en Europe, selon leur procédé de fabrication obtenu à partir :d’un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole, aussi appelé historiquement rhum z’habitant (la Martinique, une des îles productrices a obtenu l’AOC le 5 novembre 1996) ;de mélasse, résidu de sucrerie après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés, qui, après fermentation, donne :par fermentation directe le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.par fermentation en présence de vinasse le Rhum Grand Arôme fabriqué uniquement en Mar
